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【烹饪秘籍】如何低成本腌出嫩牛肉?

绝技大本营2019-10-26 06:59:21

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用致嫩剂腌制牛肉是过去常用的致嫩手段,这样做出来的牛肉虽然能保持鲜嫩程度,但由目前食品安全要求越来越高,致嫩剂也成了需要摈弃的糟粕。下面,就由一位从业多年的厨师长,为大家介绍一下如何做到低成本腌制出嫩牛肉。

天然的致嫩方法其实有很多种,比如用啤酒和木瓜来致嫩。这些方法都试做过,效果应该说非常好,但是因为成本太高应用的不多。为了食客们的健康,必须寻找更加方便有效,而且是低成本的致嫩方法。

通过跟其他酒店厨师的交流,发现了一种传统的牛肉致嫩方法,试做效果也不错,关键是成本非常低。于是,又经过了多次的试验和改良,形成了现在这种致嫩方法。

以牛仔骨为例嫩方法:

1、牛仔骨2500自然解冻后冲水1小时,确保大部分的血水被冲掉,切成需要的形状,吸干水分。


2、锅内放入沸水3千克,下入香叶100,大火烧开,用小火熬煮5分钟,离火后过滤、放凉。


3、取牛仔骨放入盆内,加入腌渍料(面粉、生粉各20,牛肉粉10,鸡精、黑椒粉、盐各5,五香粉2.5,花生酱50,鸡蛋清15,老抽、木爪汁各30。以上原料调匀即可),抓拌均匀。

4、分两至三次倒入熬好的香叶水300,边倒边搅打,直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。


5、将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好,放入冷藏冰箱内冷藏1小时。

6、取出后按照每份菜肴的用量分装。烹调时取出牛仔骨,按照正常的方法烹调即可。这样腌制的牛肉非常鲜嫩,大家不妨试一下,希望对您有所帮助。

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