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师傅分享八道好菜,各个档次应有尽有!

厨师资讯2019-04-30 19:04:11


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厨艺进步,重在交流。对于厨师来说,多看看别人做的菜品,多听听别人分享的心得,多展示一下自己的作品,都有助于相互学习,共同提升。今天,几位师傅便在此,跟大家分享他们的自家好菜,大家看看,是否能从中得益。



王义宁


沙窝鲜露胡椒虾

设计思路:

我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同,广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的,入口干香,带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁,而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。


原料:

鲜虾350克,圆葱丝50克。

调料:

色拉油1千克(约耗50克),蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克,老抽2克,白胡椒粒10克,高汤150克,辣鲜露20克。

制作:

1.从虾肚上开一刀,将虾放入烧至六七成热的色拉油中,中火浸炸至虾肉成熟,捞出控油。


2.锅内留底油,烧至五六成热时,放入蒜蓉爆香,下入虾和剩余的调料(香葱花、圆葱丁除外),烧开后出锅。


3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝,下入烧好的虾,撒入香葱花、圆葱丁,盖上盖子上桌即可。



高岳青


拆骨肉烧肥肠

设计思路:

湖南人喜欢吃肥肠,但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价,我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒,简单中烹调出质朴的家常味。


原料:

拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克,青辣椒150克,红椒圈3克。

调料:

A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)

普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,色拉油50克。

制作:

1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片;青辣椒切成滚刀块。


2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料爆香,先下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入青辣椒、红椒圈,翻炒出锅,装入生铁锅内,上桌后加热食用。




徐石


富贵牛肉钵

创作思路:

烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部份,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。


为了让这道牛肉菜更加美味,我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油,成品香辣味浓郁,而且牛肉的香味特别充足。


初加工:

1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。


2.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。


3.八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水份。

熟加工:

1.净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。


2.客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入沙钵内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。


关键:

1.首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。


2.两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。


3.混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。




韩国胜


椒香川味牛仔骨

创作思路:

此菜我将牛仔骨与杭椒一起做搭配,加入西式的黄油一起炒制,目的就是让中西食材混合在一起,再放到烧热的石锅中持续加热,使得成菜口感细嫩鲜香,此菜是本店的一道招牌菜,日点击率高达85%,一年四季均可食用。


制作:

1.美林辣椒、杭椒各50克斜切成1.5厘米的菱形角;圆葱80克切成长2厘米的丝。


2.将牛仔骨300克用盐、鸡粉各2克,圆葱丝20克腌制20分钟后,入三成热的油锅中煎制30秒钟,放在砧板改为宽为3厘米的块。


3.石锅烧热,倒入色拉油5克,放入圆葱炒香。


4.另起锅,倒入色拉油10克,待油温烧至五成热时,下香蒜蓉3克煸香,放入黄油30克炒化,下黑椒碎5克、水20克小火炒出香味,再加入美林辣椒、杭椒各50克、牛仔骨一起翻炒,待牛仔骨八成熟时,加入盐4克,鸡粉、糖各5克,蚝油6克调味,待牛仔骨九成熟时,放入湿生粉5克勾芡,装入石锅中,上面放入炸好的麻椒10克,最后喷入白兰地酒15克即可。




张如安


脆皮鱼蓉塌

创作思路:

用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅,挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩,还拌有荠菜的清香味。


制作:

1.将脱水的青菜250克焯水,压干,切碎。


2.鱼胶500克加葱姜水20克,盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲,调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。


3.将事先摊好的蛋皮4张铺平,放上鱼蓉馅卷好,挂匀全蛋糊35克,裹匀黄面包糠200克。


4.锅烧热入色拉油750克(约耗100克)烧至三四成热,下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟,捞出沥油,再将油温升至七八成热,再下入鱼蓉卷复炸至金黄色,出锅改刀装盘即可。




陆军


宫廷蚕豆

创作思路:

我当年遇到这道菜时就被它的香味折服,为此花了5000元从制作者那里学来。此菜的制作过程非常讲究,先用香料水将大蚕豆煮制15分钟使其入味,再放入沙锅中,用水煮鱼的浇油方法将蚕豆再次激香,使菜肴的香气达到极致。蚕豆具有良好的附味性,能够充份吸入香料和大蒜的味道,再用高温冲击,使其回味无穷。制作时最好选用北方产大个头大、肉质饱满的蚕豆。


原料:

东北大蚕豆500克,蒜蓉、葱花、小米辣椒圈各5克。

调料:

A料(盐50克,味精20克)

B料(八角30克,香叶2克,白芷8克,干辣椒10克,花椒3克,陈皮5克)

纯净水600克,色拉油500克。

制作:

1.锅入色拉油烧热,下入B料煸炒出香,加入纯净水煲制10分钟,使香料的味道充分溶于水中,加入A料,放入大蚕豆煮15分钟,使蚕豆充分入味,过凉,挑出料渣。


2.将入好味的蚕豆放入瓷盘中,撒入蒜蓉、葱花、小米辣椒圈,浇上七成热色拉油,激出蚕豆的香味,上桌即可。

关键:

蚕豆煮制时小火泡煮,不可用大火,以免造成蚕豆破裂。




曹金满


紫薯山药卷

创作思路:

很多厨师虽然常用紫薯泥做菜,但是对于紫薯的正确处理方式却不知道,大都拿去蒸制,这样做出来紫薯效果都很“水”,很软,用起来可能要加淀粉。我将紫薯放入烤箱烤制,这样不仅紫薯不会含水很多,而且烤出来的紫薯味道很香。


此外,此菜制作时没有加任何调味品,纯正自然味道,可以根据食客需要搭配白糖、桂花酱,很多客人一尝这道菜,就爱上了它自然醇正的味道。


制作:

紫薯、山药各300克入烤箱(面火150℃、底火100℃)烤制40分钟,取出晾凉去皮,做成泥,放到保鲜膜上擀成饼,中间分别放上白芝麻、黑芝麻各30克,用卷寿司的方式(或放到模具中)卷起来,取出切成小块即可(可以根据客人口味搭配白糖或桂花酱)




封付强


东北酸菜炖海参

创作思路:

有次在一个东北菜馆吃杀猪菜,感觉他们的酸菜味道好棒,味道酸香,回口发甜,又想到我平常制作的海参,能否将两者给结合一下。


我回到酒店后,按照我的思路研发了几次酸菜海参,但感觉不太理想,直接使用酸菜涩味太重,味道不够柔和。经过改良,我将酸菜先焯水,去掉其本身的涩味,调味时加入白醋补酸味,口感柔和了许多,回口也有甘甜味。


我还创新地将炸酥的油条切成片,与海参一起上桌,食客食用前可将油条拌在海参汤里,在海参爽滑的口感中增添一丝酥香。


制作:

1.将东北酸菜50克洗净,切成丝。


2.锅留底油烧热,下入五花肉丝10克煸香,加入酸菜炒香,入高汤200克烧沸,下入胡椒粉5克、味精3克、白醋10克、盐2克、海参2条煨制入味,出锅,装入盅里,撒香葱末2克,搭配辣椒油5克、香菜8克、切成片的油条半根上桌即可。

关键:

1.最好使用头汤熬制,会使海参的鲜味更加浓郁。


2.辣椒油的辣味不要太重,要主要推出辣椒香味。


3.油条切成片以后,要放入油锅中复炸一下,使其更加酥脆。


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