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传统美味 引领火锅文化“串根香”火锅引领时尚美味!

麻辣酷派美食2019-06-10 21:18:37

     

 

“串根香”

     “串根香”属于牛油火锅变种。但汤底非常醇香麻辣,四季皆宜,非常适合大众口味。

“串根香”底料配方(批量)

  底料:牛油150千克,菜籽油80千克,生姜片20千克,大蒜粒2.5千克,圆葱块10千克,大葱节12千克,郫县豆瓣40千克,新一代辣椒35千克,贵州七星椒25千克,汉源花椒13千克,永川豆豉2500克,冰糖16千克,醪糟11千克,料酒250克,盐4千克,芝麻油7.5千克,香料(八角1.5千克,山柰250克,桂皮、香叶各1千克,丁香、草果、排草、白豆蔻各250克,小茴香800克),高度白酒250克。



 炒法:

       1.汉源花椒打成粉末,入锅内焙香;永川豆豉用料酒泡制2小时;草果去籽,白豆蔻拍破,所有香料打中粗粉末待用。

  2.新一代辣椒跟七星椒剪成辣椒节,去籽,用水泡8小时,捞出沥干水分,用12目绞肉机绞成糍粑辣椒备用。

  3.大锅上火入牛油和菜籽油混合,烧至90度油温,放入姜片、蒜粒、圆葱块、葱节炒至大蒜粒变黄色时,下入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉,待豆瓣水汽炒干、糍粑辣椒的辣椒皮微微发白、色红发亮时,加入冰糖和醪糟,下入所有香料熬制,待香料色泽变深时,再放入焙香的花椒粉和盐,下入芝麻油,烹高度白酒起锅,晾凉后加盖放置12小时即成。

“串根香”红油的制作方式

     与底料的配方相同,只是香料不要打碎,使用前要洗净晾干,然后放料酒微泡。炒制方式与底料相同。

“串根香”锅底的制作方式(也叫兑锅)

分为红汤和白汤。

红汤制作:

  牛骨汤2500克,盐30克,姜末200克,葱段10克,干辣椒10克,红花椒5克,底料250克,红油200克,醪糟30克,鸡精30克。

白汤的制作:

  牛骨汤2500克,红油300克,盐35克,鸡精40克,小香葱10克,姜末150克。


 料碟制作:

●干辣椒蘸料(批量):

  将干海椒面2500克,白芝麻1500克,味精500克,鸡精250克,黄豆面300克,酒鬼花生碎350克,花椒面75克,芝麻油50克混合即可。

●香油蘸料:

  将“串根香”芝麻调和油20克倒入蘸碟内,加入小米辣6克、蒜末5克、香菜末4克调匀即可。


“串根香”在底料的选材上比较考究:

      1.比如炒锅底的时候,选用的郫县豆瓣必须选四年以上的老豆瓣,这样发酵时间长,香味更浓厚。

  2.炒底料最后放的花椒一定要选择四川汉源花椒,最好亲自派人到现场采摘,选择个头大、表面油泡均匀、色泽紫红、杂质少的花椒。

  3.炒料中的干海椒要选河南新一代辣椒,这种辣椒辣椒籽少,肉厚红亮而均匀。

  4.其中涮烫的黄牛肉还要选优质元宝肉,其生长期两年左右最好。而且涮烫之前,牛肉可以腌制成两种口味:即红味和白味。

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“串根香”

“串根香”红味牛肉腌制法:

   黄牛肉500克去除表面筋膜,切成8厘米长、2厘米宽,0.5厘米厚的片,放入凉水中浸泡去血水,沥干水分后放入盆中,

   取串根香秘制调料16克(木瓜蛋白酶、淀粉、味精、盐、白糖按1:1:1:0.5:0.5的比例混合)先加清水100克稀释,倒入牛肉中搅拌均匀,使其充分吸收水分,注意搅拌时手的动作不能过大,以免搅烂牛肉。用手轻拍牛肉表面有韧性时,     

   放入红薯淀粉16克、蛋清20克拌匀,再加入串根香麻辣腌粉16克(花椒粉、孜然粉、干辣椒粉按1∶1∶4的比例混合),最后加入芝麻油30克,香菜5克调和拌好,用竹签穿好即可。

     涮烫的时候待底汤烧开5分钟后,下入穿好的牛肉,烫3分钟即熟,其口感麻辣鲜香,滑爽脆嫩,色泽红润。

“串根香”白味牛肉腌制法:

      白味牛肉的腌制方法和红味的相同,只是在最后不需要加入串根香麻辣腌粉即可。



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包峥岐

人物介绍 山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,麻辣酷派创始人,从事餐饮10余年,欢迎大家一起交流学习合作!

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