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闲话'猪头肉'

留云轩散文2019-04-19 02:53:54

过年去乡下做客,年里的各式菜肴摆了一桌,主人用筷子逐一指着桌上的三盆猪头肉介绍,这是猪鼻子,这是猪耳朵,这是猪头肉,并笑呵呵地说,一个猪头三盆菜,介绍里带着一点得意,过大年,祭拜年菩萨,这是必不可少的一道菜,自古而然。

是啊,过年,没有猪头肉应景,这个年不显得有点孤单?相信,很多人的记忆里有这么一幕:要过年了,这天晚上爸爸妈妈把腌好的猪头放在锅里蒸上,不一会儿,那种咸鲜的香味从蒸锅里钻出来,霎时间溢满了整个屋子,孩子们早已经等候多时了,大人们把蒸好的猪头放在砧板上拆去骨头,一边拆,一边把一些碎肉塞给孩子们,赶紧塞到嘴里,那股鲜香的滋味从舌尖跑到喉咙,再从喉咙钻到胃里,浑身三万六千个毛孔像都是灌满那浓香的肉汁,甭提有多舒坦了。不过,大人们交待,今天可不兴多吃,这个肉要留着明天招待客人,不过拆下来的两块猪颚骨,你们可以拿着啃啃,一阵欢呼之后,两片猪的下颚骨拿到了手里,上上下下,里里外外,前前后后,啃了个遍,直到“白骨森森”。

这一幕也许是很多人抹不掉的过年记忆。

说实话,猪头肉是平民吃食,价格不贵,风味独特,辛苦了一天,切上半斤猪头肉,拿张报纸包起来,肥而不腻,正是下酒的好菜,嘬一口小酒,就一块肥肉,一天的辛苦疲劳一扫而光。好多次看到建筑工地边,下午四五点钟,做卤食的小贩推出一架小车,上面摆满了卤好的猪头肉,油光锃亮;下了工的工友们端着盆子走出工地,围在小摊前,你切一块,我来半斤,有人就直接放在饭上,就着肉,一盆饭很快就下去了;更多的是三五个人凑着一堆,猪头肉、散装酒,酒香,肉味,这一天过得饱满充实。

不光是普通百姓爱这个吃食,文人雅士对此也颇为钟情,读丰子恺先生的《缘缘堂随笔》,内里有一篇写他在杭州和老友吃猪头肉,“一斤猪头肉,每人照例是一斤老酒”。后来读汪曾祺,才发现他也爱吃猪头肉。汪老写道,夏日的黄昏,就着猪头肉喝二两酒,拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受。汪老还记述他的老师沈从文先生也极爱这个吃食,下班后常在小手绢包点猪头肉回家,夹在冷馒头里吃,让人真是觉得亲近可爱。



中国八大名菜系的“淮扬菜”更是将猪头肉的做法发挥到极致,扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”,其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高,把整个猪头去骨,放在滚水里烫,捞出来放在冷水里泡,刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢,如此这般,一共要重复二十多次。再在锅中置一块蒲垫,把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖,不加一滴水,放在蒲垫上小火炖六七个小时,至酥烂,连蒲垫一起铲起,倒扣盘中,仍是一个完整的猪头形状,用青菜及小馒头围边,是三头宴上的第一道菜。此菜“酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。清代词人黄鼎铭的《望江南百调》词云:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。扬州民间更有法海寺“尿壶煮猪头”的典故,法海寺僧人制作的猪头堪称一绝。僧人将猪头化整为零,切成一寸见方的肉块,连同各种作料,放置在夜壶之中,这当然是从未启用过的新壶。再将壶口封严,悬挂于空中。壶下点一支蜡烛,接力似地燃烧。这是纯粹意义上的文火,得一天的工夫,讲究的是焖。每每此刻,那浓郁诱人的肉香,早就溢满殿堂,飘出寺外,简直让香客、游人馋涎直淌,据说,民国时一壶要卖到四个大洋,但仍然是食客如云,供不应求,对猪头肉的这份钟情真是不简单!害得清修的僧人也守不得戒规,真是“猪头肉滚三滚,连神仙也站不稳!


说到这里,有一个笑话想与大家一起乐乐。说是先前,有这么两个人,煮好了一盘猪头肉,已经是晚间,点上蜡烛,准备大快朵颐。忽然风起烛灭,可身边又没有引火之物,两人你推我,我推你,谁都不愿意去找,生怕一人走后,另一人“独吞”。最后说定,一人去找火柴之时,另一人不停地拍手掌,让两手一刻也不得闲着。于是,一人上楼去找火柴,另一人在黑暗里不停地双手拍掌,啪啪地拍得山响,找火柴的人也就放心了。等找来火柴点上火一看,猪头肉已去了一半,再看那位留守的仁兄,半边脸肿得通红,敢情是这位兄台一边用右手拍打自己的右脸,发出啪啪的声响,左手一刻不停地痛快拣食啊!

当然这是个笑话,也不必究其真假,不过,既然流传开来,也足可佐证人们对猪头肉这道平民美食的钟爱有加。

猪头肉成名菜,是大俗而雅的典范,为了吃到更多的猪头肉,不惜打肿自己的脸,亦是大俗而雅的趣闻;僧人煮卖猪头肉,更是奇闻趣谈,酒肉穿肠过,佛祖心头坐,世间一切真切的东西,都是以真面目、真性情示众、存世,结缘,真实可爱,如这一块块煮得喷香酥烂的猪头肉!

 

 

 

 

 


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