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解馋的开封“桶子鸡”

诗情画怡2019-10-25 16:01:04

河南古城开封流传着一首民谣:“手拿一串七,来到鼓楼西,马豫兴家好桶鸡……”

其中的“马豫兴家好桶鸡”,说的是正是赫赫有名的“马豫兴桶子鸡”。


马豫兴“桶子鸡”

“桶子鸡”,开封一道有名的地方菜。选用生长期一年以上老母鸡煮制而成。其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香。这些特点,是这道菜成名的主要原因。

老母鸡不但能补气补血,还可祛风,补益功效颇高,许多久病、瘦弱之人,或者畏寒风重,虚不受补者,都会食用“桶子鸡”用来补身,

说到“桶子鸡”这个话题就离不开开封的百年老店“马豫兴”。

马豫兴的创始人是马永岑,系云南的回民,在当地以经营饭馆为业,凭着几代人的努力,马家财势逐渐显赫。

清朝顺治年间,马家迁到了金陵(现在的南京),开设了商号“春辉堂”,继续经营饭馆,主要以清真食品为主。


河南桶子鸡

到了咸丰年间,太平军和清廷之间的征战,使得金陵处于兵火之中。马家在马永岑的带领下,再次举家迁到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。

马永岑发现,中原人尤其喜欢吃鸡,凭着自己在南京制作鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种——“桶子鸡”。此菜一经推出,便得到了食客的认可。人们习惯了北方浓油赤酱的烹制方法,突然,尝到了与以前口味迥然不同的鸡肉,在惊讶于烹制方法独特的同时,也深深喜欢上了这种味道。

到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,“教门”表示他信奉的是伊斯兰教。“马豫兴”则是店铺的字号。

“马豫兴”煮“桶子鸡”时,用的是老汤,是祖上一代一代传下来的。选用的老母鸡,生长期在一年以上,三年以内,毛重在1250克以上。要求鸡身肌肉丰满,脂肪厚足,胸肉裆油较厚。“马豫兴”煮“桶子鸡”的汤,主要靠老母鸡本身出的油和水组成。这也是正宗“马豫兴桶子鸡”在夏季存放不易变质的原因。

所以,这汤就成了马家的传家宝,上一辈都会把一锅老汤分成几份传给后人。


河南“马豫兴”桶子鸡总店

食用时,“桶子鸡”的特点是“脆”,所以,“桶子鸡”并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,而是讲究要先剃骨,再切片,把鸡分为左右两片,每片再分前后两部分,剔骨斩块装盘,吃起来脆、嫩、香、鲜具备,别有风味。

“桶子鸡”最好吃的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。

“马豫兴”的“桶子鸡”以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉,历经百多年而久销不衰。

今天的“马豫兴”,在原有经营基础上新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品,为世人称道,享誉古城。


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