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四片白菜叶就能做“熊掌”?

餐饮微阅读2019-06-06 00:00:33

川菜中有道“熊掌豆腐”,是先将豆腐两面煎黄,再搭配猪肉、青蒜等烧制而成,金黄的豆腐形似熊掌,味道也十分浓香。中国烹饪大师——舒国重以其为灵感,将豆腐换成大叶白菜,经过夹馅、蒸制、浸炸等步骤,外形更加逼真,上桌后当真有种“熊掌卧于盘中”的感觉。



熊掌白菜

制作:舒国重


制作流程:

1、白菜叶入沸水汆烫变软,捞出晾凉。取一片白菜铺入盘底,表面抹一层蛋清糊。


2、牛肉末150克、葱姜末各10克混合,加盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉调匀成肉馅。在白菜叶上铺一层肉馅,再抹少许蛋清糊,盖上一片白菜叶,再次铺肉馅、盖白菜叶,以此类推,共铺三层。


3、夹有馅料的白菜入蒸箱蒸10-12分钟。


4、取出白菜,修整菜帮边缘,在表面拍一层生粉。


5、白菜下入六成热油炸至金黄,捞出沥油装盘。


6、锅入底油烧至四成热,下入姜末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味,添鲜汤汁150克,加少许盐、味精、酱油调味,烧沸后下水淀粉勾芡,待汤汁收浓后,撒入葱花搅匀,起锅浇在炸好的白菜表面,上桌后服务员用餐刀将其划成块即可食用。


大师点拨:

1、此菜的主料并不复杂,四片白菜叶,三两牛肉馅足矣。白菜叶不要太小的,否则成菜就会失去“熊掌”的大气卖相。

2、这道“熊掌”一片菜叶一层馅,造型倒是不复杂,但怎样才能让二者紧紧“相贴”,在之后的蒸、炸过程中不散掉呢?答案是用粘性较强的蛋清糊,它受热后最易凝固,可确保各层之间不脱落。蛋清糊的调制方法见《川菜十八翁技艺典藏》第6页。

3、注意仅在菜叶上铺馅即可,不要铺在菜帮上,因为菜帮本身有一定的厚度,若是再夹一层馅料,就会影响成菜美观。

4、炸白菜时油温不能太低,否则吃油过多,会导致成菜太腻。由于白菜水分相对较重,所以即使油温高一点,也不会被炸糊。


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编辑/辛燕  郑美君



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