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实实在在的吊锅菜,附5款做法

东方美食烹饪艺术家2019-06-24 00:30:44

吊锅菜在全国很多地方都有,比如大别山一带、贵州山区、湖南湘西。这类菜品多是土里土气的,没有靓丽的造型,没有复杂的调味,也不追求选料的精细,制作更是粗犷、简单,但是做出来的菜肴是实实在在的,真正的美味。


吊锅就是一个带挂钩的铁锅,里面盛放着快炖熟的菜,锅底下烧着柴火或炭火。与其说吊锅菜是一道菜,不如说是一个大杂烩,腊鱼、腊肉、豆腐果、板栗……诸多食材搭配,调出了美味。在乡间,吊锅菜都是很大份的,很多人围坐在吊锅旁,品尝吊锅内的美食。燃烧的木炭、持续的高温让菜肴飘香四溢。拿到城市来销售,我们把吊锅缩小了,吊环缩短了,食材也缩减了,但是食客对于这类菜品的喜爱和接受度却越来越高了。


说到如何制作吊锅菜,其实很简单。下面先简单给大家介绍一下它的四个特色:


NO.1油量适当多一点
制作吊锅菜跟制作其他菜肴其实差别不大,只是容器有些变化而已。但是由于吊锅菜上桌后还要持续加热,所以烹制时用油量要比正常烧菜或者炖菜偏多一些。一般,食材的用量在750克左右时,需要加入油脂100克左右。
油,我们选择的都是土榨的毛菜子油,虽然它有些发黑,但却保留了菜籽本身的香味。但是,菜子油一定要提前烧熟后使用,否则杂味比较重。烧菜子油的方法很简单:直接将菜子油放入锅内,大火加热至冒烟即可。烧制时不需要添加葱、姜、蒜和小料。


NO.2腊料、鸡鸭是首选
制作吊锅菜的主料99%都是荤料,其中以腊制品最为常见,其次是鸡、鸭、鱼等。素料一般很少使用。在下文中,我给大家推荐了一款吊锅野笋尖,味道也不错。


NO.3两类菜肴需垫料
有部分吊锅菜在成菜时,吊锅底部是需要垫料的。比如下文介绍的吊锅腊三宝、吊锅湘西一锅炊、吊锅深海墨鱼头都是有垫料的。那么什么样的吊锅菜需要垫料呢?一是没有汤汁的菜肴需要垫料,比如吊锅深海墨鱼头垫的是圆葱丝,当然你也可以根据主料的不同,垫蒜子、干葱头、芹菜段等蔬菜料。还有一类是食材成本偏高的菜肴,比如吊锅腊三宝、吊锅湘西一锅炊,如果单独成菜,售价就会很高,所以我们就会补充一些素料,比如豆腐、猪血块或者能够缓解荤料油腻感的素料,比如水腌菜、笋等来搭配成菜。


NO.4无烟木炭来加热
前面说到,在乡下很多村民制作的吊锅菜都是用普通木炭来加热的。但是如果拿到酒店来烹饪,那么我们就需要采用无烟木炭来加热。



下文中给大家介绍的吊锅菜,都是我们湘西部落最热销的品种,推荐给大家试做。


吊锅深海墨鱼头

圆葱丝增香味


原料深海墨鱼头800克,圆葱丝100克,蒜薹粒30克。
调料腌料(盐5克,葱姜酒20克),菜子油80克,小料(干辣椒节10克,姜米、蒜米各5克),红牌楼豆瓣酱10克,酱油、盐各3克,味精、鸡粉各5克,色拉油500克(约耗30克)。
制作1.小墨鱼头洗净,一分为二,加入腌料腌制5分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑油20秒,捞出控油。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时放入小料爆香,下入红牌楼豆瓣酱和小墨鱼头,中火煸炒均匀,下入蒜薹粒,用盐、味精、鸡粉、酱油调味,出锅装入垫有圆葱丝的吊锅内,上桌后加热食用即可。


吊锅湘西一锅炊

豆腐猪血来打底


原料:用红卤水卤熟的猪耳300克,腊香干、用红卤水卤熟的肥肠各100克,白豆腐、猪血块各50克。
调料:菜子油80克,小料(干辣椒节20克,拍蒜子15克),郫县豆瓣10克,毛汤300克,大蒜叶段、鸡粉各5克。
制作1.白豆腐和猪血块分别切成1.5-2厘米见方的小块,分别焯水后放入吊锅内垫底。2.卤猪耳切成长6厘米、宽0.5厘米的条;腊香干直刀片成厚0.3厘米的片;卤肥肠切成长2-3厘米的段。3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入郫县豆瓣煸炒均匀,放入猪耳、肥肠和香干,大火煸炒出香,倒入毛汤,大火烧开,改小火烧制5-6分钟,用鸡粉调味,撒入大蒜叶段,出锅装入吊锅内。4.菜肴上桌后,持续加热食用。


吊锅花垣性肠

苞谷酸能开胃


原料花垣性肠750克,苞谷酸200克。
调料菜子油60克,大豆油20克,小料(拍蒜子50克,干辣椒节10克),郫县豆瓣、红尖椒段各20克,酱油2克,味精、鸡精各5克,大蒜叶段10克,面粉、白醋各100克。
制作1.性肠洗净,加入面粉、白醋里外搓揉,冲洗干净后放入沸水中,大火烧开,撇净浮沫后捞出,切成长6厘米的细丝。2.锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入苞谷酸,中火将其炒散,出锅留用。3.锅内放入菜子油,烧至五成热时放入小料爆香,下入郫县豆瓣炒出香辣味,放入性肠,大火翻炒均匀,放入苞谷酸、酱油、味精、鸡精调味,出锅装入吊锅内,撒入红尖椒段、大蒜叶段,上桌后加热即可。
苞谷酸苞谷即玉米,苞谷酸就是经过发酵后的玉米碎,简单做法是玉米磨碎,加入糯米粉、干辣椒粉调匀,自然发酵15-30天即成。苞谷酸除了可以用作开胃菜外,还可以在炒菜中作配料,比如炒鸡蛋、炒鳝鱼等,同样起到开胃的作用。
PS. 苞谷酸本身就带有酸味和咸味,所以烹调时不需要加盐调味。


吊锅野笋尖(50份量)

白酒搓揉增脆度


原料湘西干山笋尖5千克,净老母鸡1只,五花肉1.5千克。
调料高度白酒500克,A料(熟猪油500克,黄整干椒20克,八角、小茴香各10克,白胡椒粉5克),盐120克,鸡粉150克,青尖椒段10克。
制作1.干笋尖倒入大盆内,注入清水没过表面两指,浸泡10小时,捞出冲洗干净,再放入盆内,注入热水没过笋尖两指,浸泡5小时,捞出泡好的笋尖,切成厚0.3厘米的大薄片。2.笋片加入高度白酒反复搓揉,再用流动水冲水1-2小时,捞出控水。3.铁锅烧热,放入笋片,中火慢慢煸干水分,捞出;老母鸡、五花肉分别剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。4.大锅内放入老母鸡、五花肉和笋片,倒入清水10千克,下入A料,大火烧开,改小火煨2-3小时(要根据笋尖的品质来确定煨制时间),用盐和鸡粉调味,离火存放。5.客人点菜时,取出一份笋尖和汤汁放入锅内,下入青尖椒段,大火烧开,出锅装入吊锅内,上桌后加热食用。


凤凰吊锅鸡

烧椒来调味


原料湘西矮脚鸡净料750克。
调料菜子油100克,姜片、蒜子各15克,李锦记豆瓣酱20克,毛汤500克,烧椒50克,酱油、味精、鸡粉、盐各10克,小葱段8克。
制作1.矮脚鸡洗净,剁成重约25克的块。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜片、大蒜子爆香,下入李锦记豆瓣酱炒出香味,下入鸡块,中火煸炒至肉变色,下入毛汤,大火烧开,改小火煨至成熟,放入烧椒,用盐、味精、鸡粉、酱油调味,出锅装入吊锅内,撒入小葱段,上桌后加热食用。
湘西矮脚鸡与普通的鸡相比,这种鸡的脚特别短。公鸡为红黄色羽毛,母鸡鸡身以黄麻色为主,白色、黑麻色次。鸡喙、胫、爪为黑色。它的鸡肉非常紧实,鸡肉的香味也特别浓郁。



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