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创新麻辣牛肉

四川餐饮平台2019-06-03 20:52:28

这道创新麻辣牛肉是借助餐饮电商飞的一款畅销产品,因麻辣味浓、口味特别,从制作上来看,这款产品是把自贡冷吃牛肉和传统麻辣牛肉的优点融合而成。
虽然这道创新麻辣牛肉的做法是传统的炸收方式,但在香料种类的选择、干辣椒和花椒的用量、复合酱料的使用以及牛肉的前期处理等方面,都颇具特色。而制作出来的牛肉也非常受食客欢迎

原料:卤熟的牛肉10千克 姜片500克 用水泡过的陈皮块600克 洋葱块600克 大蒜瓣300克 大葱叶400克 冰糖1000 克 复合酱料1200 克 干辣椒丝2500 克 红花椒500克 青花椒500克 八角80克 桂皮80克 小茴香60克 山柰100克 白蔻50克 排草、灵草各25克 草果40克 熟菜油8升 高度白酒、鸡精、味精各适量
制法
1.把所有香料纳盆,并淋入高度白酒拌匀稍发湿润,再加些开水浸泡至发涨。另把卤熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗细的长条(见图1、图2)。

2.炒锅置火上,注入熟菜油烧至四五成热,分两三次倒入熟牛肉条并推匀,用中火炸至水分将干且表面酥脆时,捞出来沥油并装入不锈钢盘里,待用(见图3、图4)。
3.待锅里油温降至三成热时,下入泡涨的香料、洋葱块和大蒜瓣,并撒入大葱叶,用小火慢慢炸至水分将干且香味溢出时,用漏勺滤去料渣不用。再往热油锅里下入姜片和陈皮块,待炸至水分将干且出香味时,捞出来沥油留用(见图5~8)。


4.把油锅里的水分烧干,待降至三成热的油温,下入复合酱料炒香出色,再倒入炸过的牛肉条推匀(见图9、图10),掺少量的清水并放入冰糖推匀熬化,然后下入干辣椒丝,连煮带炒至出味上色时,放入红花椒、青花椒和炸过的陈皮块、姜片(见图11~15),调入鸡精和味精,随后用小火慢慢炒至水分将干且麻辣味和陈皮味浸出时,关火并用大勺舀入不锈钢盆里,最后放通风处自然晾冷,即成(见图16~19)。


眼哥/文、图
菜品提供:四川省遂宁市“笨熊不缺肉”
厨艺指导:熊亮



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