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招牌菜丨一道煮牛肉 引来谢霆锋

大厨微阅读2019-10-16 09:21:52





 


李云希:现任重庆爱尚·鸭脑壳总经理。



爱尚·鸭脑壳主打卤味、川菜、江湖菜,起源于成都,其重庆分店位于沙坪坝区融汇温泉城的泉里小镇内,总经理李云希本是一名爱好美食的重庆妹子,因去成都吃过爱尚的鸭脑壳后念念不忘,而冲冠一怒,投资50多万,开了这家风格时尚、口味麻辣的餐厅,终于实现了天天啃鸭脑壳的愿望。


“爱尚”的鸭脑壳究竟有什么妙处呢?行政总厨胡红说:“首先,要在生鸭头内塞入少许干辣椒和花椒,充分入味;其次,加热方法有所变化,一般做法是将鸭头长时间卤制,停火后捞出,而我们是将鸭头卤15分钟,停火浸泡40分钟,这样达到的口感滑嫩离骨。第三,为了适应重庆人的口味,我们特意减1/3的麻,增1/4的辣,吃起来更过瘾。” 因自己爱吃,李云希推荐起来更是自信满满。有次店内来了一拨年轻人,听了她的话后半信半疑,说来半份尝尝,哪知一尝大呼过瘾,最多的一人连吃了12只鸭脑壳才满意而归。


除了招牌鸭脑壳,此店还有多款精品菜肴,小编这就通过《中国大厨》官方微信平台,分享三款热销菜,便于大家借鉴学习。

 


谢霆锋都来学的一道川菜


自贡水煮牛肉




此菜从水煮肉片基础上改良而来,将猪肉换成牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鲜美、质地松嫩,非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中,大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜,以便回港后亲手制作此菜,给家人和朋友品尝。  

 



制作方法:

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。



2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。


3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。



4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。


特点:咸鲜香辣。


制作关键:

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。 


自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。




泼辣鱼




这也是爱尚鸭脑壳的热销菜之一,日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点

1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。


制作流程:

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。



2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。



3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。



4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖



5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。



6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。


制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。 




红腰豆+腊肉丁 

爆香红豆




李云希去南山吃饭时,发现了一道酥红豆,当时就被其口味征服了。回来后,她将原做法里的肥肉丁换成了腊肉丁,搭配红腰豆一起拍粉炸酥后炒制,减掉了一重腻感,增添了一抹熏香,非常热卖。


制作流程:

1、腊肉蒸透,切成小丁,取50克与罐头装红腰豆250克一起过水,捞出沥干,均匀地拍上生粉。

2、锅入宽油烧至六成热,下入拍粉的红腰豆、腊肉丁中火炸至外酥里嫩,捞出沥干。

3、锅留少许底油,下青小米辣末15克煸香,倒入炸好的红腰豆、腊肉丁,撒椒盐后翻匀,装盘即可上桌。


特点:咸鲜熏香。






胡红:从厨12年,擅长江湖菜、川菜,

现任重庆爱尚·鸭脑壳餐厅厨师长。




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脑壳无需啃 一吸即入口  


招牌鸭脑壳





重庆江湖菜 此鸡正走红


双福尖椒鸡





鸭丝米饭煎成饼 盖层肉松端上桌


披萨糯米鸭   










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