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卤水小龙虾

东方食神卤菜香料包2019-04-02 18:28:11

 

▲龙虾调好虾卤,把小龙虾油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。

制作

  取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。



虾卤炒料 

  葱、生姜片、圆葱各1香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ微信449824916)以上原料小火炒香,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。

调料 800,白糖1250克,白酱油6瓶,味精600克,鸡粉300克。

调卤

1锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、香料包1包,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水

虾卤水

1姜葱蒜圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。

2香料包1包下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

关键

1卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

2卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。

3常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

4小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

小龙虾重量

滑油时间

卤制时间

25-30/

20

12--15分钟

50-60/

25

15--18分钟

75克以上

30

20--25分钟

 

5这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。






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