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粤菜大厨分享50款砧板腌制配方~超实用

餐饮先生2019-10-17 12:19:52

餐饮先生

把餐饮做成艺术

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发干货蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。


肉片盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。


肉丝:盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。


肉粒:盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。



牛肉:味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。


 牛柳丝:味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。


中式牛柳:味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。


猪扒:食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。


鸡片、鸡粒、鸡柳:食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。





鸡丝:食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。


蛇片、蛇柳:食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。


虾仁:先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。


带子:先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。


花枝片:硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。


班球:先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。


虾胶:味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。


鲮鱼胶:味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。



墨鱼胶:味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。


贵妃蚌:食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。


京都骨:味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。


纸包骨:食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。


蒜香骨:松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。


无锡骨:腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。



鸡中宝:(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。


牛仔骨:味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。


鸡中翅:食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。


荔茸:A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。


B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。


南非干鲍:将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。



吉品与中东鲍:浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。


煲鲍鱼肉码:鲍鱼30只 腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。


煲鹅掌汁腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透


翅汤:老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右)



鸡汤:老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只


翅汤红烧官燕汤:赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只


顶汤:龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤


响螺汤(6位量):美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只


灵芝汤(4位用):灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只



虫草水:干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖


瑶柱汁:瑶柱2两(炸)翅汤8两 大地鱼1两(炸)


金汤熟老南瓜1斤 咸蛋皇(干)2.5两 搭翅汤8两


蛇羹汤:梅肉5千克,蛇骨150克,金华火腿1千克,老鸡乸(老母鸡)2千克,马蹄(荸荠)肉500克,竹蔗500克,圆肉(龙眼干)20克,老姜500克,陈皮50克,清水25千克,味精200克。


制法:将梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸(老母鸡)用开水拖过后,加入马蹄(荸荠)肉、竹蔗、圆肉(龙眼干)、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时,待得汤水有20千克时,用滤网去渣留汤,最后调入味精煮滚便可。


用途:菊花太史蛇羹


淡上汤:清水15千克,梅肉1500克,老鸡乸(老母鸡)2500克,大骨1500克,金华火腿骨500克。


制法:将梅肉、老鸡乸(老母鸡)、大骨和金华火腿骨拖过水后,放入钢汤桶中,加入清水,慢火细熬约4小时;在汤水煮滚期间,必需边熬边撇去浮面的泡沫;待熬得上汤约10千克时,用滤网滤去汤渣便可。


注:其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成,而不必加入精盐和味精。


用途:适用于各种高档菜式



火锅汤猪上骨500克,排骨300克,萝卜250克,冬菇50克,姜块50克,清水5千克。


制法:先将猪上骨和排骨飞水,过冷河后,与萝卜、冬菇和姜块放入清水中,慢火细熬约1小时,撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
用途:适用于火锅


 西拧汁:白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个(加五色粉)


香橙汁:TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支

  
沙律汁:
鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个


马拉盏酱;虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤



蜜椒汁:黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两

  
咖喱汁:
咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两




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