扬州肉制品美食联盟

生猪头加工技术流程

生鲜品管2019-06-23 19:56:31


一、工艺流程

去头→冲洗→浸烫、打毛→拔毛→修整、劈半→销售或冻结


二、工艺要求

1、去头

去“小头”(马面头),用刀在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断,将猪头紧贴枕骨割下,确保猪头上带颈背肌肉重量≤50g。两侧咬肌裸露,宽度3~4cm。

2、冲洗

猪头割下后,要求用水冲洗净表面血污,然后去上鄂肉和天梯(地鲜销毛猪头可以冲洗干净后直接出售)。

3、浸烫、打毛

在入浸烫池前用水冲洗净猪头表面血污,防止污染浸烫池水,在58~61℃热水中烫毛4~5min,防止烫生或烫老,浸烫水根据卫生情况每天或半天更换一次。烫毛后立即使用打毛机去除猪毛。

4、拔毛

要求使用食品级松香甘油酯对猪头进行两次拔毛,确保去毛干净。 

5、修整、劈半

拔毛后对猪头进行修整,刮下表面残留绒毛,或使用火焰燎毛。修净残留松香甘油酯渣,要求猪头表面洁白,两侧露出咬肌3cm~4cm,无浮毛、眼睫毛、毛茬、淤血、老皮,耳窝内无可见脏物;带猪耳时要求猪耳完整不破损且耳内无可见脏物。

劈半时将猪头下颌骨一面朝上放置,首先从枕骨处下刀,再从下颌处劈下,用力适度,劈半均匀,防止震破猪脑或劈到猪脑,劈半后取猪脑、鼻骨。黑头或带斑块明显的,超过猪头面积1/5以上时做为二级猪头。

6、销售或冻结

加工好的猪头进行预冷,中心温度达到0~4℃时可以备货鲜销。

加工冻猪头时,可直接入库冻结,待中心温度达到-8℃~-12℃以下时,及时装入编织袋入储藏库,也可以打盒冻结,待中心温度降低至-15℃以下时出库磕盒、用编织袋包装。要求编织袋人工缝口严实,不得露出猪头。




本文由生鲜品管整理



素材集萃

            ▼相关好文推荐▼        


[视频]猪头肉去骨操作

猪副产品初加工技术详解

猪产品分级相关技术标准

[视频]鲜整猪头剔骨操作过程

[视频]整猪头分割去骨技术详解

[视频]马瑞奥整猪头半自动解决方案

[视频]鲜整猪头手工分割去骨操作技术指导




对本公众号(sxpg01)有疑问或意见建议请联系小编,微信号 sxpg007




阅读原文获取更多干货

Copyright © 扬州肉制品美食联盟@2017