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12道镇店招牌菜,餐厅生意好全靠它们了

厨师创新菜2019-05-25 03:18:41

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1

奇味煳辣大鱼头



原料:


千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。


调料:


火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。


制法:


1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。


2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上。


3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内。

4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成。


说明:


此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。


2

椒麻鸡



制作流程:


1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。


2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。


3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。


制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。


3

鲜虾粽香卷



原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。  


调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。


制作流程:


1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。


2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧!


4

干拌肚片



原料:金钱肚200克。


调料:辣椒面40克,花椒面10克,味精4克,香葱段10克。


制作流程:


1、金钱肚冲水20分钟去除异味,入沸水中汆烫5分钟,捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟,取出沥干,改刀成片,加调料拌匀腌制1小时入味。


2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用,加白芝麻10克拌匀,装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。


制作关键:


按照此种做法,鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟,改刀成条后制成干拌菜。需注意的是,鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干,充分去除体内水汽后再加料调拌,这样才能达到干香麻辣的效果。


何谓干拌?


干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法,最明显的特点是成菜颜色红亮,无水无油。制作干拌菜肴,辣椒面的好坏直接决定了菜的口味,最好选用自制的:将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4:4:2的比例混匀,入锅干炒出香,再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀,香味和辣度最足。


5

李庄白肉



与成都市常见的白肉不同,李庄白肉给人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌宽、筷子长,吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口,因又长又宽的卖相,被当地人戏称为“裹脚布”;厚度仅为一两毫米,在阳光下透过白肉可以看报纸,而入热水一烫,肉皮处便呈现出漂亮的波浪花纹。


猪肉的初加工:


1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。


2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。


3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。


走菜流程:


客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。


传统红油料:


红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。


鲜椒蒜泥料:


七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。


技术关键:


李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。


6

麦香美蹄





原料:




猪前蹄450克,青小麦300克,姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。


调料:


香辣酱、盐、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各适量,川式卤水1锅。


制法:


1、把猪蹄治净,斩成块,再用清水冲洗除去血水,投入沸水锅汆一水,再倒入川式卤水锅卤熟,捞出待用。


2、把青小麦泡涨,滤水纳盆后,加盐、五香粉拌匀,上笼蒸10分钟便取出。


3、净锅里放油烧热,把卤熟的猪蹄和青小麦分别在油锅里炸一下,倒出沥油。


4、锅里留底油,放辣椒油、小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后,下炸好的猪蹄块和青小麦,边炒边加盐、味精和少许的香辣酱,炒匀便可起锅装盘。



7

擂辣椒猪脚






原料:




猪脚600克,青辣椒节200克,大蒜、葱节各少许。


调料:


甜酱、盐、味精、色拉油各适量,五香卤水2升。

制法:


1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。

2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。


8

豆瓣鱼



两千年前的泡菜坛子,一千年前的涮锅子,三百年前的豆瓣,加上一尾活鱼,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味,成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。


原料:钳鱼1条(约900克,也可用草鱼代替)。


调料:自制复合豆瓣酱120克,芹菜末20克,香葱末40克。


制作流程:


1、钳鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。


2、炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎20克即可走菜。


豆瓣酱制作:


炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。


技术关键:


1、鱼身上的花刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。


2、煮鱼用小火,保持汤汁似开非开,时间别超过3分钟,否则鱼肉就煮老了。


9

铁板腊肉焖鳝鱼



原料:


四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。


调料:


李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。


制作:


1.腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。


2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好的腊肉鳝鱼,淋上过油的杭椒、红椒圈即可。


10

农家烧鳜鱼



原材料:


主料:鳜鱼1条,青红椒圈50克,姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许


辅料:盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量


做法:


1、把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。


2、净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。


3、锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。


11

原味凤爪



制作/单雪峰


这是苏州“螺蛳饭店”的招牌产品。煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达450个。


批量预制:20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。


走菜流程:煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖、揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。


秘制汁:李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。


制作关键:


1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。


2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。


技术探讨:


Q:鸡爪入味与否的关键是在卤水中浸泡时间的长短,按照一般操作流程,应将鸡爪放入卤水中烧开,再关火加盖浸泡3-4小时,走菜时放酱料焗至香气四溢。只用清水煮了10分钟,这样做出的鸡爪会不会水分不足、入味不够?


单雪峰:我们特地为此菜调制一款颜色浓、味道重的秘制汁,先将鸡爪煮至爆皮后再淋汁上火焗,可以直接将味道收进鸡爪里。


12

金牌烤爽肉



主料:新鲜猪头肉


辅料:洋葱丝、香菜梗、胡萝卜丝、干辣椒面


调料:蔬菜汁(用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成)、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱、咖喱粉、黄油、鲜椒豉油


制作:


1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉,入盆用流动水冲漂净血水,捞出来沥水,纳盆后加入蔬菜汁(用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成)、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉,腌渍24小时待用。


2、在烤盘的底部涂上黄油,铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后,摆上腌好的猪头,再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟,取出来稍晾。


3、把烤好的猪头肉剔下来,切成块放骨架上面摆好,随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌,由客人自行蘸食。(看完请点瓒)

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