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缺了它,酒就失去了一份滋味

泸州老窖2019-06-14 00:29:46

#V0097.下酒菜#

(文/ 庞佳)


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无论贫贱富贵

无论百姓英雄

喝酒配碟下酒菜是中国人的讲究

这个讲究是有说法的

正宗的下酒菜一般有四荤四素

囊括了山珍和海味

讲究个五湖与四海

所以又称“四海四山”

但光是品菜

多半是没意思的

品酒、品菜、品故事

才最惬意

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下酒菜之最珍奢


贾宝玉曾在《红豆曲》里唱到:“玉粒金莼噎满喉”,有红楼学者做过统计,120回的《红楼梦》描写的食物多达186种,描述的饮食文化活动占了全书三分之一的篇幅。



茄鲞,是《红楼梦》里最知名的一道下酒菜,也是中国文学史上知名度最高的名菜之一。在第四十一回中,二进大观园的刘姥姥不肯相信自己吃的是茄子,于是曹雪芹借王熙凤的口,用了极细致的笔墨描写了这道菜:


“你把才下来的茄子把皮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇,五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”


除了茄鲞,红楼里其他珍奢的下酒菜还有甄府的螃蟹、薛姨妈的糟鹅掌、海棠诗社的烤鹿肉……名目繁多,精妙绝伦。



下酒菜之最街头


看街头还数老北京,上个世纪早些年代,北京有专门出酒摊的,他们挑一副担子,前面是酒桶,盛的是大锅烧的白酒,后面担子装的就是下酒菜,都是醋碟大小,一共四荤四素,四荤有猪头肉、鸡爪子、羊脑子、牛肚子,四素有臭豆腐、南瓜子、炒黄豆、独头蒜,有的还有四干四鲜,虽说都是极不起眼的小菜,但却也内容丰富。



喝酒的人也不站着,都蹲在胡同里、四合院门前、石狮子脚下,都是一壶酒配一碟菜,用北京话说,都喝得神仙似的。但是江南又不一样,像鲁迅笔下的绍兴,那些做工的人,下了工后是可以进酒店的:


鲁镇的酒店的格局,是和别处不同的:都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒。做工的人,傍午傍晚散了工,每每花四文铜钱,买一碗酒,——这是二十多年前的事,现在每碗要涨到十文,——靠柜外站着,热热的喝了休息;倘肯多花一文,便可以买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物了,如果出到十几文,那就能买一样荤菜,但这些顾客,多是短衣帮,大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的,才踱进店面隔壁的房子里,要酒要菜,慢慢地坐喝。 


茴香豆这一绍兴特色地方小吃,也因为文中的孔乙已说“温两碗酒,要一碟茴香豆”而广为人知,成为江南街头最知名的下酒菜。



下酒菜之最江湖


有江湖的地方就有英雄好汉,有英雄好汉的地方就有酒。在《水浒传》里,要论最受欢迎的下酒菜,那无疑是——熟牛肉。



有人说,水浒的世界里遍地都是牛肉,但要说最出名的一个地儿,那就是景阳冈了。这家酒店着实简陋,因为它只有牛肉这一道菜,但就是这些牛肉成就了“武松打虎”的传奇:


武松拿起碗一饮而尽,叫道:“这酒好生有气力!主人家,有饱肚的,买些吃酒。”酒家道:“只有熟牛肉。”武松道:“好的切二三斤来吃酒。”……武松道:“肉便再把二斤来吃。”酒家又切了二斤熟牛肉,再筛了三碗酒。


武松前后吃了四五斤牛肉、十八碗酒,否则怕是没有那个胆量和力气上演一场赤手吊打白额大虫的千古大戏。“切二斤熟牛肉,打一角酒来”成了英雄与好汉的标配,难怪几百年后人们还在传唱:“一壶好酒,再来一碗热粥,配上几斤的牛肉,我说店小二,三两银够不够?”



国窖1573 & 下酒菜



“酒过三巡,菜过五味”,这是古代流传下来的谚语,以菜佐酒,在古代已经是相当普遍的一种饮食习惯,酒菜结合,可以互相增味,正如清代大学者袁枚所说:“所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。”这一碟小小的菜,或许珍贵,或许寻常,或许不起眼,但饱含的是一种生活的情趣,一种历史的品味。



国窖1573

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